Cuando se recogen las aceitunas para aliñar
Nos encontramos en temporada de aliño de aceitunas verdes, conque les vamos a ofrecer una receta fácil para aderezar vuestras aceitunas en el hogar. Tras unos días la aceituna comenzará a madurar y a ponerse negra, con lo que vamos a hablar entonces de un aliño para aceitunas negras.
Bueno, primero les presentaré al personaje primordial, el olivo ‘picocuervo’. En nuestra región ese es su nombre, si bien semeja que su nombre oficial es cornezuelo de Jaén (http://www.variedadesdeolivo.com/vivero_planta_de_olivo/187/cornezuelo_de_jaen/). Esta es una pluralidad muy apreciada aquí para este aliño, por su gusto, si bien puedes hacerla con la pluralidad que mejor te vaya, eso sí, para la mesa se acostumbran a coger variedades que cuando menos tengan en común un óptimo tamaño de fruta, y poder ser de bajo tamaño óseo.
La capacitación del aceite de oliva en la aceituna
La aceituna, de la misma otros frutos, tiene su periodo de tiempo de gestación, en un caso así, componentes como el género de cultivo, la separación entre los árboles, pluralidad de olivo, riego, fertilización, poda de árboles, tiempo o anomalías de la salud y plagas, influye de manera directa en el desarrollo de lipogénesis, o capacitación de aceite.
Todos estos elementos son determinantes tanto en la cantidad como en la calidad del aceite que se forma dentro del fruto, aparte de que todos estos componentes que hemos citado tienen sus variantes.
Obtenida clásico de la aceituna
Para realizar un aceite de oliva clásico de la sierra, la obtenida de la aceituna se efectúa en la mayoría de los casos de manera manual, con cuadrillas de vareadores armados con telas, palos y pequeña maquinaria, puesto que las fuertes atentos complicar la entrada de tractores y maquinaria agrícola pesada. Esto contrasta con otras zonas mucho más bajas como el cerro y el campo, donde es muy habitual ver enormes tractores con vibradores o aun cosechadoras que han sustituido a la recolección clásico. En verdad, los olivos jóvenes se establecen poco a poco más juntos para mejorar exactamente estas tareas de recolección, pero esto asimismo influye en el desarrollo de lipogénesis citado. Es lo que se conoce como cultivo intensivo y superintensivo, muy habitual en las ubicaciones mucho más llanas de Andalucía y en el nuevo planeta (Australia, China, USA, etcétera.). No obstante, en las ubicaciones de montaña donde el olivar clásico está muy arraigado, es mucho más frecuente ver aquellas cuadrillas de soberbios olivareros, sacudiendo o tirando de la lona.
¿Cuándo se recogen las aceitunas para aderezar?
En el momento en que las aceitunas se marchan a juntar para aderezar, lo mucho más frecuente es juntar las aceitunas verdes. Ciertas variedades mucho más apreciadas como aceituna de mesa son: manzanilla sevillana, hojiblanca, aceituna gordal, verdial de badajoz… No obstante, variedades de aceituna como la negral de sabiñan o la majatica di ferrandina se recogen negras a pasas.
Las aceitunas de mesa para aliño se recogen inmediatamente antes del envero (cambio de color de verde a rosa/violeta). A lo largo de esta etapa, las aceitunas pasan de un color verde profundo a un verde amarillento y se puede ver una fina cubierta de cera natural sobre el fruto. Es el instante perfecto para agarrar, azucarar y aderezar unas aceitunas hogareñas.
¿Cuándo se recoge la aceituna para aderezar?
Las aceitunas de mesa que se destinan al aliño se recogen algo antes que las del aceite de oliva, comunmente inmediatamente antes del envero. En España tiende a ser a fines de septiembre y a lo largo del mes de octubre.